食品添加物的真相- 抗氧化劑：對抗食品成分氧化大功臣

食品科技為人們帶來豐富的口味及飲食的便利，但為了保存食物的新鮮，不可避免地會使用食品添加物，其中一種就是抗氧化劑。

食物為什麼必須添加抗氧化劑呢？因為食物在加工或儲存過程中，容易受到溫度、光照、氧氣、金屬和酵素等影響，而發生氧化反應。以食物接觸空氣來說，由於空氣中含有氧氣，食物中的一些成分容易被氧化，進而產生變色、酸敗或變質。

防止食物氧化，一般會利用脫氣、密封、加熱或加入食品添加物等，來維持其品質穩定及延長保存。其中較常用的方法，是將食品保存在密封容器中阻隔空氣；也可利用包裝技術，如以真空包裝去除氧氣；或藉由調整包裝內的氣體成分，利用氮氣，將包裝內的氣體置換，來控制包裝內氧氣比例；或在容器中置放脫氧劑，以去除氧氣。

在食品中加入抗氧化劑，也是減低或延緩食品氧化方法之一。抗氧化劑種類繁多，大致可分為天然及化學合成。天然抗氧化劑如維生素C、維生素E等，普遍存在於蔬果中；化學合成抗氧化劑較天然抗氧化劑穩定，常見的有丁基羥基甲氧苯(butylated hydroxyl anisole, BHA)、二丁基羥基甲苯(butylated hydroxyl toluene, BHT)，我國對於准用抗氧化劑的使用範圍及用量均有規定。

食品使用抗氧化劑保鮮，也會因為種類不同而有差異。例如，油脂類因成分與特性，最容易與氧氣作用，因此富含脂質的食品，像是乳酪、奶油、馬鈴薯片、乾燥穀類早餐食品等，常添加抗氧化劑，藉以延長品質。

其他如泡麵的麵體，因經過油炸乾燥後容易氧化，添加抗氧化劑可延長麵體儲藏時間，並且能夠增進色澤。在油脂中添加抗氧化劑，也能防止油脂酸敗，使油脂不致劣變氧化。而食品在凍藏過程中，容易引起食品表層乾燥，如冷凍魚貝類產品，若在凍結前先浸漬抗氧化劑，可減緩凍藏期間與空氣接觸所造成的氧化問題。